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LA CUCINA PALERMITANA

La Cassata siciliana merita un posto di rilievo nella pasticceria della regione. La sua notorietà ha da tempo oltrepassato i confini dell’isola per assurgere a dolce caratterizzante un intero territorio. In verità non da sola perché anche il cannolo siciliano, per limitarci alla sola arte dolciaria siciliana, la insidia da vicino e le contende lo scettro.La cassata siciliana è il dolce tipico del periodo pasquale; impensabile trascorrere i giorni di Pasqua e Pasquetta senza consumarne una o più fette. Ma quando nasce la cassata?Un po’ di storiaSembra che la nascita della cassata debba essere fatta risalire alla dominazione araba della Sicilia avvenuta tra il IX e XI secolo. L’introduzione nella cucina siciliana di ingredienti come la mandorla, il mandarino, il limone, la canna da zucchero, il pistacchio, il cedro e l’arancia amara sono stati determinanti per poter giungere al dolce così come lo conosciamo oggi.Nella realtà sembra che la prima versione della cassata fosse molto più semplice. Si trattava di uno scrigno di pasta frolla farcita con crema di ricotta e cotta in forno, la pronipote della cassata siciliana al forno.Il passo successivo si avrà con l’utilizzo della pasta di Martorana o pasta reale, creata dalle suore del convento di San Nicolò dei Greci, meglio conosciuto come chiesa della Martorana. Un impasto di farina di mandorle mischiato allo zucchero e colorato di verde ottenuto dall’estrazione di alcune erbe.Si deve tuttavia al pasticcere palermitano Salvatore Gulì la creazione della cassata come la conosciamo oggi. La sua rinomata pasticceria, nata nel 1812 in via Vittorio Emanuele a Palermo, assunse notorietà europea soprattutto per la produzione della zuccata di cui deteneva il brevetto.L’esigenza di smaltire la grande produzione di zuccata e frutta candita lo convinse a guarnire la cassata e renderla quel trionfo baroccheggiante che ci è stato tramandato. Il successo divenne poi definitivo con l’esposizione della cassata siciliana alla Fiera mondiale di Vienna del 1873.Ricetta cassata sicilianaPreparare la cassata siciliana richiede una certa abilità e molta attenzione. Iniziate con la crema di ricotta che va fatta scolare perché perda buona parte del siero. A questo punto va addizionata con lo zucchero e riposta in frigo per un’ora. Dopo la si passa in un setaccio a maglie sottili, arricchita di cioccolato in gocce e riposta nuovamente in frigo.Dopo aver preparato il marzapane e il pan di spagna si passa direttamente all’assemblaggio del dolce. Il pan di spagna viene tagliato a fette spesse 1 cm e ridotto a forma di trapezio isoscele così come la pasta di Martorana. Entrambi vengono disposti alternativamente sul bordo della tortiera svasata e cosparsa di zucchero a velo.Dopo avere ricoperto anche il fondo della tortiera con pan di spagna si farcisce con la crema di ricotta e ricoperta con gli scarti e le briciole di pan di spagna. La si lascia riposare in frigo per circa un’ora fino a quando si giunge alla parte più difficoltosa: la copertura con la glassa di zucchero. E’ molto importante che la glassa non superi mai i 60°.Con l’aiuto di una spatola la si distribuisce uniformemente sia sulla superficie che sui bordi, si lascia asciugare per almeno un paio d’ore e si guarnisce a piacere con frutta candita, cioccolato fondente e ghiaccia reale.Nota: ricetta pubblicata a marzo 2018 e aggiornata a novembre 2019L'articolo Cassata siciliana: il dolce simbolo della Sicilia proviene da Fornelli di Sicilia.
Cassata siciliana: il...LEGGI LA RICETTA