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LA CUCINA PALERMITANA

Fino al giorno in cui non ho preparato la cotognata siciliana le mie nipoti ventenni non l’avevano mai sentita nominare. Perché la Sicilia ha una storia  gastronomica molto antica e la cotognata è una delle tante ricette che oggi risultano quasi scomparse.Per chi non la conoscesse la cotognata siciliana è il prodotto derivante dalla cottura di mele cotogne e zucchero. A seconda del grado di essiccazione e cottura si parla di confettura di mele cotogne o di cotognata in seguito ad un processo di essiccazione all’aria aperta.Il mio rapporto con la cotognata risale ai tempi della mia prima infanzia ed ha un nome ben preciso:” Pitrino“. Pitrino era un simpatico e sempre sorridente negoziante di generi alimentari che aveva il suo negozio nella strada parallela alla mia. Erano i tempi in cui i supermercati, e ancor più i centri commerciali, erano di là da venire e il negozio di Pitrino era un punto di riferimento per tutto il quartiere.Mia madre mi mandava lì a comprare il caciocavallo, conservato all’interno di una vetrinetta di colore azzurro, la mortadella per fare il bruciuluni oppure la salsina (cioè l’estratto di pomodoro) quando non era sufficiente quella autoprodotta durante l’estate.Noi bambini lo frequentavamo soprattutto per via dei dolciumi: le giugamme cioè le gomme da masticare, quelle rotonde e colorate che si trovavano all’interno di un boccione di vetro e che facevi cadere girando una manopola; il cioccolato a due colori, bianco e marrone, sia di forma triangolare monoporzione oppure rettangolare che Pitrino tagliava a fette in base ai soldi di cui disponevi.Ma tra tutte la mia preferita era la cotognata, avvolta da una pellicola trasparente semi rigida che ne faceva vedere il contenuto. Ne compravo sempre due pezzi, una la mangiavo subito direttamente a morsi, l’altra la portavo a casa per spalmarla sul pane come merenda.La ricetta della cotognata sicilianaPreparare la cotognata non è difficile anche se presenta una procedura un po’ laboriosa e una certa dose di pazienza. Così come il consumo per il quale si deve aspettare alcuni giorni, in base al grado di durezza ed essiccazione preferita. Personalmente la preferisco piuttosto morbida e cedevole per cui un paio di giorni sono sufficienti.Dopo aver pulito a fondo le mele cotogne si tagliano con un coltello in quattro parti e si privano del torsolo. Si riempie una pentola con acqua e si cuociono fino a che la polpa diventi morbida e cedevole. Quindi si sbucciano, li si passano con un passapomodoro e, se volete, anche con un setaccio. A questo punto si pesa la polpa e si aggiunge lo zucchero pari al 70% del suo peso.Si aromatizza con il succo di un limone e si cuoce ancora per circa mezz’ora, fino a quando il composto inizia a cambiare colore assumendo una consistenza più compatta. Potete riempire delle formine o versarla in un contenitore avendo cura di non superare 2 cm di altezza.Fatela asciugare per 24 ore dopodiché la si estrae e si lascia essiccare al sole (protetta da un velo o da un coprivivande di tela) per alcuni giorni rigirandola una volta al giorno per ottenere una asciugatura uniforme. Ricordate che più sono i giorni di esposizione all’aria maggiore sarà il grado di durezza  della cotognata; regolatevi secondo i vostri gusti personali.E per rimanere in tema di confetture e marmellate guardate anche questi link:marmellata di limonimarmellata di mandariniconfettura di fichiconfettura di fichi d’india. L'articolo Cotognata siciliana proviene da Fornelli di Sicilia.
Cotognata siciliana LEGGI LA RICETTA