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LA CUCINA PALERMITANA

Gli spaghetti con colatura di alici sono un primo piatto di pasta che appartiene alla cucina meridionale e non solo siciliana. Dalla costiera amalfitana, dov’è situato il piccolo comune di Cetara che viene comunemente considerato la patria del garum, come veniva chiamata la colatura di alici nell’antica Roma, giù giù fino a Maratea e, ovviamente, la Sicilia. L’isola vede delle eccellenze di produzione in diversi punti del suo territorio concentrate principalmente ad Aspra (PA) e Sciacca (AG) Cos’è la colatura E’ una salsa ricavata da un’antica tecnica di lavorazione delle alici che vengono poste all’interno di piccoli contenitori coperti da un coperchio di legno e pressate. L’azione di pressatura fa affiorare un liquido che viene esposto al sole, all’interno di bottiglie, per far evaporare la parte acquosa. Ciò che residua, una sostanza molto concentrata, viene riversata nuovamente all’interno delle botticelle con le alici per diverse settimane. Alla fine di questo periodo il liquido che si otterrà, dal colore ambrato e dalla sapidità molto accentuata, verrà spillato, filtrato e pronto per essere consumato. E’ sufficiente un cucchiaio scarso di colatura per condire alla perfezione un piatto di pasta in grado di donare un intenso profumo e sapore di mare. Spaghetti con colatura di alici: la ricetta Una ricetta di una semplicità imbarazzante per la quale sono sufficienti pochissimi e semplici ingredienti. Il tempo di far bollire l’acqua e cuocere la pasta e servirete un piatto gustoso e dalla spiccata personalità. Un primo che si presta sia a pranzi e cene dal carattere informale che più eleganti. Dopo aver messo sul fuoco la pentola per la pasta, schiacciate l’aglio con cui aromatizzerete un giro abbondante d’olio e poco meno di un cucchiaio di colatura di alici per ogni porzione. Mescolate il tutto assieme al prezzemolo tritato, al peperoncino (facoltativo) e un mestolino di acqua di cottura degli spaghetti. Emulsionate per creare una profumata cremina e mantecate con gli spaghetti appena cotti. Ricordate di compiere quest’operazione lontano dal fuoco e, soprattutto, di non salare per niente l’acqua : la colatura di alici sarà sufficiente  per dare la giusta sapidità agli spaghetti. 🙂 Guardate anche gli spaghetti con la bottarga di tonno. L'articolo Spaghetti con colatura di alici proviene da Fornelli di Sicilia.
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Il primo sale impanato al forno è una golosa ricetta, semplice e veloce, da servire come sfizioso antipasto in una cena informale o in un buffet. Delle belle fette di formaggio cotte in forno, ricoperte da una doppia panatura, dorata e croccante, che saranno sicuramente gradite da tutti. Per il primo sale impanato al forno dopo aver tagliato le fette spesse un dito si passano nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato cui è stato aggiunto un po’ di sale. Per rendere la crosta più resistente è consigliabile procedere ad una seconda panatura. E per chi non avesse problemi di linea esistono anche altre ricette, ancora più golose, in cui il formaggio viene fritto come la tuma fritta con acciughe e gli involtini di tuma. L'articolo Primo sale impanato al forno proviene da Fornelli di Sicilia.

Primo sale impanato al forno

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La crema di ricotta è alla base di moltissimi dolci e preparazioni della pasticceria siciliana. Cassate e cannoli devono gran parte del loro successo alla perfetta realizzazione della crema che non deve essere né troppo asciutta né troppo morbida. Vediamo allora quali sono i semplici ma fondamentali passi da seguire per avere un’ottima crema. 1. una materia prima di ottima qualità è alla base per avere un buon risultato finale. Come prima cosa bisogna scegliere il giusto tipo di ricotta. Nel palermitano si usa esclusivamente la ricotta di pecora che deve essere assolutamente fresca e asciutta. In altre zone della Sicilia si preferisce quella vaccina. Se non avete un mini caseificio o un’azienda agricola a portata di mano il consiglio è di comprare quella del banco salumeria anziché quella confezionata del banco frigo perché eccessivamente asciutta; 2. la ricotta va messa in frigo per almeno 6 ore all’interno di un colapasta perché rilasci buona parte del siero. Solo a questo punto si può aggiungere lo zucchero e riporla nuovamente in frigo per l’intera notte. Sarà l’umidità della ricotta stessa a sciogliere ogni più piccolo granello di zucchero; 3. altro punto importante è costituito dal setaccio che deve essere dotato di maglie molto strette. Generalmente un solo passaggio è sufficiente; l’esperienza tuttavia vi suggerirà se una seconda passata si rendesse necessaria per rendere la crema ancora più fine e setosa. Nota: ricetta pubblicata a Aprile 2017 e aggiornata a Gennaio 2021 L'articolo Crema di ricotta: consigli per farla bene proviene da Fornelli di Sicilia.

Crema di ricotta: consigli...

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Questa delle scorze dei cannoli è una ricetta che possiamo definire “propedeutica” a quello che è uno dei dolci più famosi della pasticceria siciliana: i cannoli siciliani. La scorza dei cannoli altro non è che una cialda di forma cilindrica al cui interno va inserita la crema di ricotta opportunamente lavorata. Una buona scorza deve presentare alcune caratteristiche ben precise: 1) deve presentarsi con un colore dorato, non eccessivamente scuro 2) deve essere sottile e croccante senza per questo rompersi al primo morso. Se si frantuma svanisce gran parte del piacere perché impegnati a non far colare la crema di ricotta dappertutto; 3) sulla superficie ci devono essere le bolle, piccole o grandi non importa, ma la loro presenza da l’idea che la scorza è stata appena tirata fuori dall’olio bollente. Cliccate sul link in alto dove, assieme alla ricetta completa dei cannoli siciliani, potrete vedere anche la videoricetta completa, dalla preparazione della crema fino alla guarnitura finale. Nota: ricetta pubblicata a Agosto 2016 e aggiornata a Gennaio 2021 L'articolo Scorze dei cannoli: come farli in casa proviene da Fornelli di Sicilia.

Scorze dei cannoli: come...

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